A legnemesebb vágás. Rendkívül puha, selymes textúrájú hús, a marha belső izomzatából. Kiváló választás elegáns fogásokhoz.

Elkészítési javaslat:
Serpenyőben kérgesítve, majd 150°C-os sütőben 4–6 percig. Pihentetés után vékony szeletekre vágva.
Belső hőmérséklet:

• Rare: 50–52°C
• Medium rare: 54–56°C
• Medium: 58–60°C
• Well done: 64–68°C

Ajánlott köret/szósz:
Vajas karfiolpüré, grillezett zöldspárga, vörösboros jus.